Nema jeseni bez mirisa pečenih paprika i domaćeg ajvara u tegli. Ajvar, često nazivan srpskim kavijarom i kraljem zimnice, jedan je od najpopularnijih specijaliteta u Srbiji i šire. Za najbolji ajvar, tradicija nalaže upotrebu jednostavnih sastojaka i dosta strpljenja. Gotovo svaka porodica ima svoj tradicionalni recept, najčešće nasleđen od mame ili bake.
Pravi ajvar se pravi samo od pečenih paprika, uz dodatak ulja, soli, sirćeta i malo šećera – u njega se u principu ne dodaje ništa više. Zbog toga je ključno odabrati kvalitetne crvene paprike. Najbolje su mesnate sorte, duguljaste, pravilnog oblika, zrelo crvene boje i sa što manje vode u plodu. Takve paprike daju najgušći i najslađi ajvar.
Tradicionalna priprema ajvara
U subotu, i gde drugde nego na sokobanjskoj pijaci, istraživali smo koji je ajvar najbolji i kako se priprema savršeni ajvar. A za Ljiljanu Baković iz Sokobanje to je „cepkani“ ajvar.
„Ja isključivo pravim cepkani ajvar, od pečenih paprika, za mene najveći specijalitet i svi ga vole. Nemam posebnu meru, sve se pravi po ukusu, so, šećer, sirće. Kada se paprika ispeče, oljušti se i iscepka na sitno, stavi se u vrelo ulje. Na 20 kilograma paprike ide malo manje od pune flaše ulja. To se uprži dok se ne vidi dno šerpe i to je to. Ja imam 72 godine i isključivo tako pravim ajvar. Tako sam naučila od mojih, oni su tako pravili i ja isto“.
Najviše vremena treba za pravljenje ajvara od pečene paprike. Paprika se peče, hladi, ljušti, čisti od semenki, cepka ili melje, prži…Ali…
„Nešto što je dobro nije teško i ima se vremena“ – kaže Ljiljana.
Varijacije recepata i ukusa
Mnoge domaćice ajvar prave od paprike i pečenog plavog patlidžana radi punijeg ukusa i kremastije teksture. Nijedna verzija nije pogrešna – sve je stvar ukusa. Takođe, neko pravi ljuti ajvar jer voli pikantno, u smesu se dodaju ljute papričice, bilo sveže samlevene, bilo suve tucane, u količini po želji. Ljiljana pravi i ajvar sa dodatkom plavog paradajza. Isto po iskustvu i po ukusu. Ide više paprike nego paradajza i ona isključivo peče plavi paradajz.
„Isto ide pečenje, ljuštenje, sada mlevenje i prženje. I najbitnije je da se pogodi ukus, na so, i da se dobro uprži, da se odvaja linija na dnu šerpe. I onda se održi bez ikakvih praškova“ – objašnjava Ljiljana.
Neke domaćice pred kraj kuvanja dodaju malo belog luka u ajvar, što mu daje jaču aromu. Neki čak umešaju i šaku iseckanog paradajza ili šargarepe, ali tada se praktično dobija namaz sličniji pinđuru ili ljutenici nego klasičnom ajvaru. Zanimljivo je da pojedine iskusne kuvarice imaju i tajne trikove – jedan od njih je dodatak rendanog rena. Smatra se da taj sastojak daje posebnu pikantnost i “ono nešto” ajvaru. Ipak, ajvar po tradicionalnom receptu ostaje jedinstven po tome što sadrži minimalno sastojaka, a maksimalno bogat ukus paprike.
Moderni pristupi i brže varijante
Kod novih metoda paprike se ne peku, bar ne klasično, na šporetu ili kubetu, što drastično štedi vreme i izbegava naporno ljuštenje zagorelih ljuski. Poslednjih godina popularan je recept r za ajvar koji se priprema za samo sat vremena – sve se odradi mnogo brže, a na kraju se ajvar krčka dodatno tri sata u rerni. Umesto da se paprike peku i ljušte, mogu se iseći na komade i kratko obariti. Druga metoda je da se ceo proces pečenja obavi u rerni, a nakon toga očiste i samelju. Savremena kuhinjska pomagala takođe ubrzavaju pripremu. Umesto ručnog mlevenja na mašini, papriku se vrlo brzo usitni u multipraktiku ili blenderu.
Tradicionalisti tvrde da je pravi ajvar samo od pečenih paprika i da mu nema ravnog po ukusu, ali ovi savremeni postupci omogućavaju zauzetim domaćicama da uživaju u domaćem ajvaru bez celodnevnog posla. Iskustva mnogih pokazuju da ukus ostaje odličan, a ušteda vremena je značajna.
Srećno kuvanje!
Spremanje ajvara je više od kuvanja – to je ritual koji donosi predivan miris i ukus jeseni u naš dom. Bilo da se držite proverenog bakinog recepta ili isprobavate Ljiljanin recept ili modernije prečice, domaći ajvar će uvek biti poslastica. Zato srećno kuvanje!
foto BanjskiŽurnal
Svi mediji koji preuzimaju vesti ili fotografije sa našeg portala dužni su da jasno navedu izvor. U slučaju prenosa integralne vesti, obavezno je dodati izvor i postaviti link ka originalnom članku. Hvala što poštujete autorska prava i doprinosite transparentnom informisanju!